Jamones

 

El jamón crudo curado de Chato Murciano se obtiene a partir de piezas grasas y pesadas.



Las piezas se procesan con pata y piel en corte serrano, el curado y salado se realiza de forma tradicional en pila y la etapa de secado y maduración es muy lenta y a baja temperatura, pudiendo alcanzar los 27 meses, dependiendo del tamaño y el grado de engrasamiento de las piezas. Las lonchas de jamón crudo-curado de Chato Murciano presentan un color magro rojo-violeta muy marcado, debido a su alto contenido en pigmentos hemáticos (mioglobina) y una grasa de color blanco-amarillento muy estable a la oxidación debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Esto se consigue gracias a los piensos especiales empleados y a la elevada edad al sacrificio de los cerdos. Además presenta un aroma y sabor dulzón a carne cruda madurada que solo es posible conseguir en procesos de curación lentos, y una textura es jugosa y fibrosa, siendo un jamón de excelente calidad.